Chile en nogada, receta milenaria

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Aunque existen diferentes versiones sobre su origen y su preparación, los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de esta temporada.

Por: Lizbeth Hernández | El Financiero

Los chiles en nogada son ya un símbolo de la mexicanidad. Mientras algunos aseguran que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes los prepararon por vez primera para festejar el cumpleaños 38 de Agustín de Iturbide, hay otra versión, la del escritor Artemio Del Valle-Arizpe, quien sostiene que fueron creados por las emocionadas novias de tres integrantes del ejército trigarante, que se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón y después cocinaron.

Para Hugo Chacón, dueño de La Fonda El Factor, la receta se ha pasado de generación en generación. Asegura que en su restaurante se cocina la auténtica que encantó a Iturbide. “En Puebla las abuelas se las pasan a los hijos y así se mantuvieron los mismos ingredientes. En esta temporada se dan algunos ingredientes, como la pera lechera, la manzana panochera, el plátano macho, la almendra, el piñón y la biznaga del maguey”, necesarios para su preparación.

Uno de los toques que distingue a la receta original es la ausencia de crema. “La salsa está hecha de nogada con nuez de Castilla, que se muele, es un 90 por ciento de ese producto, por lo tanto no cae pesado al estómago”, agrega.

Otra de sus particularidades es usar carne picada y no molida, el jugo que suelta cuando se cocina, con frutas y especias, da la consistencia adecuada para que el relleno no termine seco.

Sobre la polémica de si van o no capeados, Chacón sostiene que la receta original sí menciona que van así, pero con el paso del tiempo se le da la posibilidad de elegir al comensal, por lo que en su restaurante se sirve de ambas maneras.


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